Pakar Dapur Komersial Ungkap Alasan Banyak Bisnis F&B Goyah Meski Pelanggan Membludak

Ringkasan Berita:

• Bagaimana perkembangan bisnis F&B di Indonesia?
• Apa jasa yang ditawarkan oleh PT GTK?
• Mengapa bisnis F&B sering mandek di tengah jalan?

TRIBUNJAKARTA.COM – Industri makanan dan minuman atau food and beverage (F&B) di Indonesia terus mengalami pertumbuhan dalam beberapa tahun belakangan.

Berdasarkan data Badan Pusat Statistik (BPS) pada 2024/2025, jumlah usaha penyediaan makanan dan minuman di Indonesia mencapai 5,28 juta. Angka ini meningkat 8,7 persen dibandingkan 2023.

Pertumbuhan itu tidak lepas dari dinamika yang terus bergerak di akar rumput. Tren kuliner yang berganti cepat dan kemudahan berjualan secara digital terus mendorong gelombang pelaku usaha baru masuk ke industri ini setiap tahunnya.

Namun, pertumbuhan itu menyimpan celah yang jarang disadari. Banyak bisnis F&B yang tumbuh pesat di awal, lalu goyah ketika volume pesanan meningkat, bukan karena kekurangan pelanggan, melainkan karena dapur yang tidak dirancang untuk menampung lonjakan itu.

Kondisi itulah yang selama tujuh tahun terakhir menjadi fokus kerja PT Guataka Makmur Horecaba Indonesia (GTK).

Berbasis di Jakarta dan Bekasi, GTK adalah perusahaan konsultan sekaligus kontraktor rancang bangun dapur komersial. Dengan Sertifikasi HACCP & GMP untuk desain sistem produksi, GTK telah menjadi bagian dari ratusan transformasi bisnis F&B, mulai dari pelaku usaha rumahan, kafe independen, minimarket, hingga grup restoran regional.

Saat menjadi bintang tamu di Tribun Corner Podcast, Direktur GTK Tjokro Husni mengatakan, persoalan infrastruktur dapur menjadi tantangan struktural yang terus berulang di kalangan pelaku usaha F&B, dari skala rumahan hingga restoran besar.

Tjokro Husni adalah praktisi dapur komersial dengan pengalaman lebih dari tujuh tahun merancang dan membangun infrastruktur dapur untuk bisnis F&B dari skala UMKM hingga hotel bintang lima di Indonesia.

Dengan pengalaman tersebut, Tjokro menilai, banyak pelaku usaha yang terjebak pada fokus pengembangan menu semata, sementara dapur sebagai jantung produksi justru luput dari perhatian.

"Bisnis F&B akan selalu ada dan tidak ada matinya. Namun, banyak pelaku usaha yang fokus pada menu, sementara dapur sebagai jantung produksi justru sering diabaikan," ujar Tjokro.

Ketika Dapur Dibangun Tanpa Perencanaan

Dari pengalamannya melayani berbagai klien, Tjokro mengidentifikasi pola yang sama terus berulang.

Pelaku usaha kerap membangun dapur berdasarkan intuisi, menempatkan peralatan di ruang kosong tanpa mempertimbangkan workflow, zoning, dan alur pergerakan bahan baku secara menyeluruh. Padahal, ketiga aspek ini saling berkaitan.

Dapur yang tidak memiliki zoning yang jelas antara area bahan mentah dan bahan yang sudah diolah, misalnya, akan membuka celah bagi risiko cross contamination yang bisa langsung memengaruhi kualitas dan keamanan makanan.

"Flow bahan baku harus dipisahkan antara sayur dan protein untuk mencegah cross contamination. Penyimpanan juga harus benar. Kalau kulkas terlalu penuh, sirkulasi udara tidak terjadi dan pendinginan tidak merata sehingga daging bisa berubah warna," paparnya.